员工入职三个月后离职，期间没有签劳动协议，应收款将近3万元，因为离职个别手续不清楚，经个人书面确认800余元货款冲抵应发工资。实际上应收款中还有做假账的现象，例如某店未销货却有4千余元的流水，实际卖给个人但在商家走流水中间吃回扣。现在员工在劳动局告我恶意克扣工资。请问这件事中冲抵工资，对方职务侵占的责任可以一概而论吗？还有未签书面劳动合同有没有什么隐患？