根据《中华人民共和国城乡规划法》规定，农民专业合作社可以向农贸市场收取一定数量的卫生管理费用。这个费用主要用于市场环境的维护和管理，以确保市场秩序良好。因此，如果合作社能够提供有效的管理和维护服务，并且这些服务是公开透明的，那么他们有权向农贸市场的经营者收取相应的卫生管理费用。 然而，在实际操作中，合作社应当遵循公平、合理的原则，不得采取不正当竞争手段，损害其他经营者的合法权益。同时，政府相关部门也应加强监管，确保该费用的使用符合法律规定，防止被滥用或挪用。 综上所述，合作社向农贸市场的经营者收取卫生管理费用是合法的，但需要遵守相关法律法规，并在运作过程中严格遵守公平原则，避免不当行为。