根据《中华人民共和国建筑法》的规定，施工合同应当采用书面形式。因此，在签订建设工程合同时，双方应明确约定工程量清单及其单价或总价等内容，并由双方签字盖章确认。在此情况下，如果包工头与老板就工程量达成一致并签订了书面合同，则按照合同约定计算工程款；如果没有书面合同，或者双方没有对工程量达成一致，那么应该按照市场价格进行结算。在处理此类纠纷时，建议您向专业的法律顾问咨询，以获得更具体的解决方案。