《中华人民共和国劳动法》规定，用人单位不得以任何名义向劳动者收取财物。因此，KTV经理在新入职员工身上收取超出180元的礼品是违法的。 此外，《民法典》明确规定，禁止高利放贷或者非法吸收公众存款等行为。如果KTV经理通过这种方式获取了员工的财物，则其行为违反了法律规定，可能会导致法律责任。 综上所述，KTV经理的行为是不合法的，应当立即停止，并承担相应的法律责任。同时，企业应建立健全薪酬制度和管理机制，确保员工合法权益不受侵犯。