根据《工伤保险条例》的规定，工伤职工的伤残等级评定应当按照国务院卫生行政部门组织的医疗卫生专家鉴定组的鉴定结论确定。对于老人因为老年痴呆导致大小便失禁和不能行走的情况，需要依据其具体病情进行评估。 如果老人能够自理日常生活，并且生活能力尚可，那么可以认为是部分或者完全丧失劳动能力。在这种情况下，工伤职工的伤残等级可能被评定为五级至十级，具体级别取决于医生对老人身体状况的综合判断。 然而，需要注意的是，即使老人能够自理日常生活，也不能排除他们由于长期卧床或生活不便而引发其他健康问题的可能性。因此，在处理这类案件时，应谨慎考虑老人的具体情况，并确保在评定期限内及时提供医疗证明和其他相关证据以支持伤残等级的认定。 此外，鉴于老人可能存在智力下降等认知功能障碍，建议在处理此类案件时，充分考虑老人的精神状态和社会适应能力，以及他们的家庭成员的意见，以确保公正合理的处理结果。