根据《中华人民共和国民法典》的规定，矿产资源的开采应当由依法取得采矿许可证的企业或者个人进行。如果矿权人将矿石开采和销售全部承包给一个人，并且只收取承包费，则可能存在以下风险。 首先，这种行为违反了法律法规关于矿产资源开发和管理的规定，可能导致矿业权人的合法权益受到侵害。 其次，由于承包费的来源是矿产资源的收益，这可能涉及到对自然资源的过度开发，从而影响到环境质量和生态平衡。 因此，建议矿权人在从事矿产资源开采和销售时，应遵守相关法律规定，合理利用矿产资源，保障生态环境安全。同时，也可以考虑与其他企业合作，共同推动矿产资源的可持续开发利用。